第二篇 寻求充裕

　　全球食品消费有三个等级，最底层和最顶层都使人类健康 和环境受到损害。问题是，在将最顶层的特权扩展到全人类的 时候，全世界的人们能够都聚集在中等阶层吗？

　　世界上最贫穷的10亿人不能够给自己提供充足的食物； 也许他们中的一些由于过度缺少热量以至于可能正遭受发育迟 缓、精神迟钝甚或死亡的威胁，他们依靠谷物主要是稻米和玉 米，以及木薯和马铃薯等的块茎生活，并且他们饮用的水常常 被人类、动物或化学废物污染。即使饥饿没能杀死他们，水也 有可能杀死他们。根据世界卫生组织的报告，第三世界国家水 生疾病发病率占各种疾病的80％。

　　大多饥饿的穷人是生活在非洲和亚洲贫瘠土地上的农民和 没有土地的工人，并且他们为了勉强糊口，也常常付出了环 境的代价。由于他们在最好留作放牧的陡峭且干旱的土地上耕 作，结果引起了土壤侵蚀。他们在为牲畜收集饲料和为燃火收 集柴薪的时候，剥光了树木植被，饥饿的10亿人口拥有的实 在是太少了。

　　在第二等级，世界上的33亿中等阶层（指那些每个家庭 成员收入在700～7500美元的人们），从他们的谷物和蔬菜中 得到了足够的热量和蛋白质，这些食物为他们提供了保障健康 的基本营养。由于他们不能支付购买更多的肉、蛋或奶制品的 费用，他们吃着低脂肪的食物，从脂肪中得到的热量通常少于 他们的全部热量的20％，因而也保护了他们免受与食用过量 的脂肪联系在一起的疾病。他们饮用的液体饮料80％以上是 干净的饮用水，带有一些来自茶、咖啡、啤酒和婴儿喝的牛奶 等饮品中的残渣。

　　在这种饮食中所缺少的是保证人们得到必需的全部营养多 样性和水果以及蔬菜，他们也比消费者阶层的人们遭受更多的 食物中毒和肠道寄生物虫病，因为他们缺少贮存食物的安全方 法——例如，真空容器和冰箱。当然，他们的食品消费也有环 境后果。中国的水稻田是积聚大气层温室气体甲烷的众多来源 之一，并且墨西哥的无数谷物田也正在失去表层土壤成为大沟 壑。然而中等收入阶层是以比饥饿的穷人或者消费者阶层更少 的地球代价得到他们的食物的，中等收入阶层的成员能够负担 得起不干扰生态脆弱的贫瘠地区和森林地带，然而他们负担不 起一次性的包装材料和长途运输的富裕饮食。

　　全球食物阶梯的最顶层被那些消费者阶层的人所占据，这 些人食用的是肉类、加工和包装过的食品以及装在用过即扔的 容器里的饮料。我们的饮食有多样性的营养——能够在一年的 任何时间里吃我们想吃的既新鲜又卫生的食品，但是我们是我 们自己成功的牺牲品：我们的饮食脂肪含量太丰富了，消费者 每周食用超过一公斤的肉，并且我们因此从脂肪中得到我们全 部热量的40％（见表5—1）。

表 5—1 1990年若干国家的肉类消费量

　　①牛肉、小牛肉、猪肉、羊羔肉、羊肉、山羊肉和家禽，按屠宰重 量。家禽数目是按1989年计算的。

　　大多数营养专家现在告诫，脂肪不应提供超过30％的热 量，并且最近的研究表明，低于20％的水平是最益于健康的。 消费者为他的肉类丰富的饮食所支付的代价是来自于所谓富裕 病——心脏病、脑血栓，以及胸癌和肠癌的高死亡率。

　　地球也为消费者阶层的高脂肪饮食付出了代价。谷物是消 费者阶层的饮食的基础，这对于穷人和中等收入阶层来说是真 理，但是消费者并不食用谷物本身。我们用它去喂动物，然后 食用动物的肉、奶和蛋。这个转化过程是没有效率的，因为动 物只把谷物的一部分转变成这些食用品。例如，在美国，每生 产1公斤供应的牛肉需要5公斤的谷物和豆类食品；结果是， 喂饱食肉阶层使用了生长在世界1／4土地上的将近40％的谷 物。

　　由于使用了这么大份额的世界谷物收成，消费者阶层就应 对与产品联在一起的环境灾难负有不可推卸的责任：侵蚀的土 壤、耗尽的蓄水层、化肥和农药污染的溪流。在美国，每生产 1公斤牛肉就使用了超过3000升的水——主要用来灌溉牧草 以及生产化肥和其他农业投入的2升汽油的等价物。

　　幸运的是，出于对健康的关心已经把消费者阶层的兴趣从 牛羊肉转向家禽。例如，美国现在食用的家禽比食用的牛羊肉 更多一些——因为每生产一单位的鸡肉所需要的饲料比生产一 单位的其它肉类要少40％而获得了一种生态增益。从长远观 点来看，维持环境需要大幅度地削减肉类消费，消费者阶层可 能不得不从饮食中削减一半或更多的以谷物为食的动物产品从 而使他们自己与地球的资源协调一致。

　　这样一个未来是可能的，这种希望来自于愈来愈多的民众 对遍及工业世界的一些组织的支持，这些组织正在努力限制过 量的肉类产品。例如，华盛顿特区的“食品与健康政策的公众 之声”为修改促进肉类消费的政府营养方针和农业政策而争 辩。在美国和欧洲，改革农业政策是特别重要的。因为在那 里，牧场主们当前得到了农业津贴的一半；同时，国家自然资 源保护局等环境团体正争取联邦津贴以限制在美国西部的公地 上放牧的指标；并且有像设在加利弗尼亚的“拯救地球”动物 权利团体和英国的“弗吉尼亚社团”正在教育消费者阶层关于 少食肉的生态益处。

　　消费者的由食用所引起的其他环境代价比我们得到它之前 所产生的环境代价要小一些。在消费者社会，食品和饮料的加 工、包装、运输和储藏全部是以加重地球负担的方式完成的。 举一个例子来说明，在美国，消费者的全部食品使用了全部能 量的17％：3％用于牲畜生产、3％用于其他类型的农业、6％ 用于食品加工和包装，还有5％用于交通、销售、冷冻、烘烤 以及事后的洗刷盘子。

　　充分的加工和包装保护了食品免于腐败和污染。但是在消 费者阶层——精装食物阶层——许多食品的过分加工和包装， 加重了供养人们的生态系统的负担。冷冻食品通常比它们的新 鲜状态需要多耗费10倍多的能量。不幸的是消费者阶层正在 朝着用冷冻代替新鲜的方向发展。毫无疑问，这也是出于不得 已。当女人们出去工作的时候，男人不能承担起传统的家务。 1960年，美国人食用的马铃薯92％是新鲜的，但到了1989 年，美国人食用冷冻的马铃薯（大部分是法国油炸片），几乎 和新鲜的一样多。西欧在80年代，现成冷冻食品的人均销量 增加了一倍；日本的购物者们1987年每周在冰箱里贮备300 吨的轻冻或冷冻的烤馅饼。

　　为消费者阶层包装食物消耗了大量的金属、玻璃、纸张、 纸板和塑料。在美国使用的1／4的铝（生产所需要的能源最密 集的金属）用来制造罐头，并且几乎其中的一半以上是以填埋 的形式被扔掉。事实上，美国以罐头的形式扔掉的铝几乎比七 个其他国家为各种目的所消耗的铝还要多。在日本，制造饮料 罐是增长最快的使用铝的方法，并且用波纹纸箱包装加工过的 食品达到半数。食品包装在美国，如果用重量衡量的话，达到 了城市固体废物的1／5——80年代末人均是每年130公斤—— 若用体积衡量的话，实际的数量更大。

　　许多包装是纯粹的装饰，能持续一个星期的西红柿和绿胡 椒被装进能持续一个世纪的泡沫和塑料托盘中出售，而且这种 趋势正朝向更多而不是更少。只给一个说明，根据《包装》 （Packaging）杂志的调查，1991年，独自生活的美国老年人每 周至少三次使用一次性包装的食品的人数从一年前的18％上 升到27％。

　　全世界高涨的包装费用的消费，也许在饮料工业中表现的 是最明显的。消费者阶层正以一个增长的速度饮用啤酒、汽 水、瓶装水和其他精制的包装在一次性容器中的商业饮料。具 有讽刺性的是，那里的自来水非常纯净且容易得到，它作为饮 料的价值就下降了。在工业化国家，自来水一般只占到饮用水 的1／4。在美国的一些个别的例子中，人均饮料的消费在1990 年上升到182升（将近全球平均量的七倍），与此形成对照的 是只饮用141升水。美国人，换句话说，现在饮用的瓶装饮料 比来自厨房水龙头的水还要多。

　　饮料攻占了整个世界。国际消费量从1980年的640亿份 12盎司饮料上升到1990年的大约850亿。这种增长的大部分 来自于两个商业集团——百事可乐公司和可口可乐公司激烈竞 争的驱动。事实上，由于这两个公司的共同作用，地球上的每 一个国家都在销售它们的产品。特别是可口可乐这样一个全球 性公司在美国以外挣得了它的营业收入的80％。一家商业杂 志——《广告周刊》（Adweek），对于商标的成功如此印象深刻 以至于它用整整两页篇幅描述希特勒、列宁、拿破仑和一个可 口可乐瓶，以此来赞说可口可乐在全球市场的统治性地位。标 题写道，“唯一一个发动了一场征服全世界的战役的将军”。并 且该公司看到了它产品的无限市场。可口可乐公司总裁唐纳 德·R·考夫说，“当我想到印度尼西亚——一个位于赤道附近、 有1.8亿居民、平均年龄为18岁并且是一个禁酒的穆斯林国 家的时候——我觉得我知道了我的天空是什么样子的了。”

　　如果饮料容器被重新灌装而不是扔掉，这样的全球销售将 不会导致生态破坏。没有本身对自然界是特别危险的饮料，重 要的是包装它们的方式。世界的穷人和中等收入阶层购买的少 量的啤酒和饮料几乎总是用可再灌装的瓶子；而且他们食用的 其他东西，例如蔬菜也是被最低限度地包装，再用干燥的形式 运输。

　　相反，消费者阶层正用用过即扔的容器灌装的饮料止渴。 这个世界每年制造和扔掉了至少2万亿个瓶子、罐头盒、塑料 纸箱以及纸制杯和塑料杯。仅特特拉·帕克（Tetra Pak）—— 最大的多层纸和塑料饮品包装的制造者，1989年在世界范围 内制造了540亿个纸盒。用过即扔在北美和欧洲大部分地区几 乎成了带有普遍性的生活方式，在日本也正迅速增加。从 1980年占商业饮料的30％上升到1987年更大数量的70％。日 本消费者正在喝更多的加热的罐装茶和咖啡，仅1990年就大 约每人80罐。

　　消费者阶层也许愿意摆脱太多的食品包装。在许多地方， 吃得过饱的人们已经表达了他们对此的不满。英国的“妇女环 境广播网”最近开展了一个“包装就是敲诈（Rip-off）”的运 动，强烈要求他们的会员在填装他们的购物车时从食品上撕掉 过多的包装。很显然，包装的好处是使用一点材料就可得到 的。例如，在尼加拉瓜，正如在许多第三世界一样，想要从街 角商店买果汁的家庭只要带一个大水罐把果汁装进去既可。

　　在欧洲，一些环境主义者最近几年取得的最大胜利在于正 酝酿着使可再灌装的饮料瓶恢复原有地位。十年前，丹麦的团 体规定了自由包装消费的极限，并颁布了一项关于禁止使用以 用过即扔形式包装的啤酒和饮料的禁令。实际上这个国家的每 一个饮料容器都是被重新灌装的。芬兰、德国、荷兰和挪威都 正在激进地采取行动以促进食品和饮料包装的再循环和再利 用。并且活跃人物在消费者阶层生活的大部分地区传播这样的 思想：对于容器，只使用一次是不够的。例如，在新西兰的三 个主要的环境团体已经开始了一个被称做“救救我们的瓶子” 的运动来继续这个国家对可再灌装的玻璃奶瓶的使用。直到最 近用过即扔的塑料罐引进之前，这些奶瓶几乎运载了全国的牛 奶。

　　富裕的饮食由于它对远距离运输的严重依赖，也开出了一 张生态的账单。在上一个世纪里，因为多样化的小农场让位于 单一作物的大农场，也因为运输价格相对于消费者收入的下 降，食品运到市场已经移动了比以往任何时候都长的距离。加 利弗尼亚现在供应的40％以上的美国新鲜产品——均是以高 能量消耗为代价的。从加利弗尼亚用货车运输一棵莴苣到纽约 消耗的能源是种植它所消耗能源的三倍。一般一口美国食物从 农田到餐桌要经过2000公里的距离。

　　即使美国人饮用的水也正在移动越来越长的距离。用卡车 运输（货物运输耗能最小的方式）的价格日益上涨的瓶装水常 常还不如水龙头中的水纯净，一些瓶装水甚至漂洋过海地用船 运输。1989年，美国购买了1.9亿升的进口水。一个80年代 最大的讽刺是毕雷尔（Perrier）矿泉水享有的非凡的商业成功 受到联合国“安全用水和环境卫生十年”的褒奖。当国际援助 计划为10亿多因缺乏资金而影响健康的人提供安全饮用水的 时候，毕雷尔矿泉水把它的产品用船只运给全世界消费阶层的 成员饮用。

　　食品零售在延长食品运行距离方面也已经发生变化。在较 大的商店里，各种类型购物的集中已经增加了驾驶。试比较， 1969年，美国人驾驶的全部里程的2％用于购物（包括购买食 品），而到1983年底，这个数目已上升到13％。虽然多年前在 美国消失的街角蔬菜水果店、面包坊、肉店在世界的许多地方 仍占有支配地位，但现在，超级市场正让位于所谓的特超市 场。在80年代，超级市场的数量下降了1／10，平均占地面积 却扩大了一倍，并且库存货物的平均数量翻了一番，达到3万 件。同时，专门从事包装、加工的便利商店也冲进来填充新特 超市场扩大的空间，它们的数量比1980年已经增加了一半。 食品零售两极分化为远距离的特超市场和周期性的便利商店的 最后结果是增加了驾车和快餐食品的消费。

　　消费者阶层的供给线环绕了全球。从大的城市超级市场， 供给线呈扇形扩展到菲律宾的大农场、美国的谷物田、非洲的 牧区和印度的香料农场。北欧人吃着从希腊运未的莴苣；日本 人成吨地食用着澳大利亚的鸵鸟肉和空运来的美国樱桃；美国 人食用的葡萄的1／4来自于7000公里以外。在智利，人们饮 用的桔子汁的一半来自巴西；欧洲人从遥远的澳大利亚和新西 兰获取水果，甚至装饰消费者阶层桌子的花卉也来自遥远的地 方。欧洲人冬天的供应物品是从肯尼亚的农场空运来的，而美 国冬天的供应物品则是从哥伦比亚空运来的。

　　这些全球供给线在它们所过之处都对地球生态系统留下了 持久的痕迹。马来西亚的种植者在可可树上喷洒六氯化苯和艾 氏剂（美国禁止使用的化学药品），它们会变成供应消费者的 糖果；向美国、欧洲和中东的消费者出口牲畜是开垦南美洲和 中美洲数百万雨林的一个幕后激励因素；而在博茨瓦纳，为欧 洲生产的商业大牧场已经成批地毁坏了这个国家大量的迁徙的 羚牛。

　　海岸生态系统也受到影响。在加勒比海的圣卢亚，香蕉种 植园已经代替了许多岛上的热带林地，并且把小种植主赶进了 山里，在那里，他们刀耕火种的耕种方式使顺流冲刷下来的土 壤窒息了海边的海草生态系统；在斐济，供应欧共体的麻醉品 的种植园已经代替了4000公顷的美洲红树林——尽管改良后 的红树土壤的农业产量很低。（这些红树生长在含盐的动植物 生命形式极其丰富的沼泽中，他们从流向海洋的淡水中吸纳了 营养物质，保护了海岸线免于侵蚀，并且为幼鱼和幼鸟提供了 一个庇护场所。）

　　沿着热带海岸的国家，养殖的虾类和贝类动物正毁坏着世 界的红树林。例如在厄瓜多尔，曾经有一条漂亮的长毛绒般的 红树林带与太平洋相接界。这个国家原来1.77万公顷的原始 红树林带，现在有10万公顷正在养殖虾类产品，其中的大部 分被卖到美国和日本。印度尼西亚、巴拿马和菲津宾也正在逐 渐丧失海岸林而去生产出口虾。同时，近海捕捞使鱼类被无情 地追捕。在大西洋，蓝鳍金枪鱼——一种在日本深受喜爱的鱼 类——正走向灭绝；它们的数量从1970年的约2.5亿条下降 到1990年的约2万条；同样，由于在80年代的美国，混血 （Cajun）黑化红鱼风靡一时，已经危及了它们在墨西哥湾的产 卵数量。

　　为了与远距离运输食品的趋势作斗争，一些国家的团体正 寻找创造性的方法。与当地农民重新建立紧密联系，使城市居 民意识到他们是与其居住的环境密切相关的。第三世界很普遍 的农贸市场，在工业化国家也正经历着一场复兴。马萨诸塞州 已经和邻州的小农场团体共同努力，自70年代末以来，在该 州建立了60多个农民的市场。而纽约州农民市场的数量在80 年代则猛增了10倍。

　　农民们的市场缩短了从田地到餐桌的距离，节省了能量和 减少了包装需求。它们也有效地减少了大约1／5的食品浪费， 因为人们常常很高兴向农民购买些不规则形状或尺寸的产品， 而在超级市场的枯燥无味的通道里，它们常常是被拒之门外 的。按照同样的方式，圣·奥拉夫和明尼苏达州卡尔亭学院以 及阿肯色州的亨德里克斯大学的公共自助食堂已经听从了旁听 环境课程的学生的劝告，开始从当地农场采购食品。

　　更大规模的是日本的生活（Seikatsu）消费者合作俱乐部， 他们联系了17万户家庭通过当地的购买和分配，协调他们从 几千个环境健康的生产者和有机农场购买数百种产品。这个俱 乐部，成立于1965年，现在在会员生活的社区有很多中心。 在那里，他们提供从有机品到照料婴儿的服务。

　　为了正面抵制远距离运输，“铁路乘客全国联合会”正在 游说美国议会修订燃料税收政策。因为这项政策在损害其他高 速公路使用者的情况下补助了卡车，并且使能效高的铁路货运 处于不利地位。在所有这些途径中，活跃分子和消费者阶层的 其他人正努力恢复与世界中等收入阶层的供给相类似的地方供 给线。

　　如果全世界的人民都食用消费者阶层吃的那种肉制品、大 量包装和加工的食品和饮料，以及长途运输的物品养育自己， 仅用在食品和饮料上所耗费的能量就会比我们当前用在所有目 的上的能量都多——还有其他同样巨大数量的自然资源消耗。 因而，在世界范围内重新制定食品和饮料系统的目的，不是把 穷人和中等收入者提高到消费者阶层，而是使三个群体趋同。 对中等收入阶层来说，将出现一种用充裕的当地产的食物和清 洁的饮用水组成的基本菜单；对消费者阶层来说，将出现诸如 小型的高效冰箱、先进的烤炉和冲洗用的热水等技术。这种趋 同的结果将是一个更健康的人类和一个更健康的星球。

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